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變性淀粉各種特性的含義?

2021-11-29 11:41:53

 變性淀粉各種特性的含義?

1、淀粉糊化

淀粉在常溫下不溶于水,但當水溫升高時,淀粉的物理性能發生明顯變化,在高溫下開始溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱作淀粉的糊化。淀粉糊化后的水體系行為直接表現為粘度增加,淀粉糊特性是由淀粉類型,淀粉濃度,加熱處理方式及變性方式及程度所決定的,不同的淀粉糊在淀粉糊粘度,熱穩定性,透明度,抗剪切力,凝膠能力,凝沉性、成膜性、耐酸堿能力等特性方面存在很大差別。

淀粉的糊化表現在:天然淀粉的晶體結構消失、分子變得雜亂無序、淀粉顆粒膨脹、支鏈淀粉分子從淀粉顆粒中脫離出來、抗化學試劑或酶解的能力減弱,黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。淀粉要完成整個糊化過程,必須要經過三個階段:即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。


2、淀粉的糊化溫度

淀粉糊化溫度一個溫度范圍,雙折射現象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度,雙折射現象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。

變性淀粉

3、淀粉老化、回生(凝沉或回凝)

淀粉老化也稱淀粉回生、凝沉或回凝,指經完全糊化的淀粉在較低溫度下自然冷卻或緩慢脫水干燥時,使淀粉糊化時被破壞的淀粉分子氫鍵再度結合,分子重新變成有序排列的現象。淀粉老化是淀粉糊化的逆過程,已經溶解膨脹(糊化)的淀粉分子重新排列,線性分子締和,溶解度減小,形成一種類似天然淀粉結構的物質。淀粉溶液或淀粉糊,在低溫靜置的條件下,都有轉變為不溶性的趨向,混濁度和粘度都增加,最 后形成硬性凝膠塊。

淀粉老化主要表現在:透明度下降,淀粉糊產生渾濁現象,相分離產生沉淀,凝膠硬度上升,水分析出,淀粉分子內部產生自組織現象,形成結晶,抗化學試劑能力增強,酶解力下降,黏性下降。淀粉老化的過程是不可逆的,不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態,老化后的淀粉不再溶解,不易被酶作用。

淀粉老化包括兩個結晶階段:第 一階段直鏈淀粉快速再結晶導致淀粉凝膠剛性和結晶性的增加,一般幾小時或十幾小時內完成,第 一階段也稱為短期回生。第二階段主要為支鏈淀粉外側短鏈的緩慢結晶,往往發生在糊化后的一周甚至更長時間,這一階段為長期回生。


4、淀粉的凝膠性

淀粉顆粒在水中加熱時,淀粉顆粒內部結構由有序狀態轉變為無序狀態,淀粉糊化后大多能形成具有一定彈性和強度的半透明凝膠,凝膠是膠體質點或高聚物分子相互連接,搭起架子所形成的多維孔狀結構,是膠體的一種特殊存在形式,性質介于固體和液體之間。

變性淀粉凝膠的粘彈性、強度等受淀粉原料的不同和變性方式及程度的變化存在明顯差異。用作食品膠凝劑的變性淀粉主要有交聯淀粉、酸解淀粉和氧化淀粉。磷酸酯雙淀粉代替明膠生產果凍,酸處理和氧化淀粉生產牛皮糖,氧化淀粉代替阿拉伯膠生產膠姆糖等。


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