預糊化
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預糊化淀粉在食品中的應用

2020-09-09 09:48:15

1. 在預糊化過程中,水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵,從而破壞了淀粉顆粒的結晶結構,使之潤漲溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人體消化吸收。預糊化淀粉的這一性質可用于生產老人及嬰幼兒食品、嬰幼兒代乳食品。

2. 預糊化淀粉吸水性強,粘度及粘彈性都比較高。用在魚糜系列產品、火腿、臘腸等食品中,可提高成型性,增強彈性,防止失水,使產品飽滿滑嫩。

3. 預糊化淀粉的保水性強,用在烘烤食品,如在蛋糕、面包中添加百分之四左右的預糊化淀粉,可使產品保持柔軟蓬松,延緩老化。也可用作西式糕點表面糖霜的保濕劑,可壓制蔗糖結晶。

變性淀粉

4. 預糊化淀粉冷凍穩定性好,可用于穩定速凍食品的內部結構。在速凍食品中加入適量預糊化淀粉,可避免產品在速凍過程中裂開,提高成品率,從而降低生產成本。

5. 預糊化淀粉分散性好,而且有增稠穩定作用。在速溶麥片、餅干、雞精、果醬、餡餅填充物中都有應用。一般在果醬和甜餡餅中的用量為百分之五到百分之十。

6. 預糊化淀粉凝膠有一定強度,這種混合預糊化淀粉可代替布丁用凝膠。

7. 預糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步驟,且原料豐富,價格低,比其他食品添加劑經濟,故常用于各種方便食品中。

8. 在面條中添加適量預糊化淀粉可減少面條斷頭,并可快速煮熟。


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